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ETUDES |
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Blés en agriculture biologique et qualité du pain Un projet de recherche démarré en 2004 et piloté par l’INRA étudie la qualité des pains provenant de blés biologiques (densité nutritionnelle, composition fine des protéines, types de pains) et analyse ses déterminants à chaque étape de la filière : recherche de variétés de blé adaptées, maîtrise de la fertilisation azotée, techniques de panification, etc. Les aspects méthodologiques et l’économie de la filière (coûts de production, modèles de consommation) sont également abordés. Ci dessous un extrait du Fichier de presse de l’Institut National de Recherche Agronomique (INRA) du 24 Mai 2007, ainsi que nos remarques Impact des procédés de fabrication Les pratiques traditionnelles dans la filière bio font souvent intervenir des procédés de mouture sur meules et la fermentation sur levain. Comparativement à un procédé de mouture utilisant des appareils à cylindres, les farines de meules présentent un atout nutritionnel en raison notamment de teneurs en minéraux et en fibres plus élevés, mais avec toutefois le risque de la présence de contaminants, généralement concentrés dans les parties périphériques du grain (mycotoxines). En outre, les pains obtenus à partir de farine de meules sont plus denses. Les travaux réalisés au cours de ce programme ont permis de mettre au point et de valider à l’échelle industrielle de nouveaux diagrammes de mouture à l’aide d’appareils à cylindres qui permettent d’accroître la teneur en fibres et en micro-nutriments des farines. Les études sur le procédé de panification traditionnel des blés biologiques ont montré une production plus importante de bactéries lactiques avec les farines de meules, probablement en lien avec la teneur en matières minérales des farines. Une acidification du milieu, due à la fermentation par levain, accroît l’activité phytasique (la phytase est une enzyme du blé qui améliore la digestibilité du pain) avec pour conséquence d’améliorer la biodisponibilité des minéraux du pain, notamment du magnésium. Remarques de l'AVAM Il est clairement exprimé que l’Industrie meunière pourrait désormais étudier des diagrammes de mouture tendant à reproduire certaines spécificités des productions sur meules. Cette reconnaissance honore un passé séculaire de meuniers habiles. Accordons nous, en conséquence, à observer que l’action de la meule finement taillée et travaillant en un seul passage est difficilement égalable. Et de conclure, que les farines issues de moutures broyées au moyen de tournants trop rudes ou oeuvrant avec des surfaces agressives (dont il est difficile d’éliminer l’essentiel de l’écorce) provoquent, comme dit plus haut, des excès de mycotoxines. Jean Moreau • L'intégralité de l'article de l' INRA • Quelques remarques éclairées de nos ancêtres : Traité de Mécanique appliquée aux Arts - Borgnis - 1819 ! |
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